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活色生香东山岛

2021-08-05 12:09:51 来源:福建法治报

听说被东山海水漫过的心灵可以忘忧,来过的人都会点头。

东山岛的魅力远不止是水清沙幼,碧波荡漾,游弋于周边海域的生猛海鲜亦让人趋之若鹜。东山人深懂海鲜离不开水的全部秘密,我不止一次听东山人说,生猛海鲜最忌浓墨重彩的烹调,白描手法最佳。在我看来,他们活脱脱就是海鲜们的知音。远道而来的游人喜欢在活色生香的东山岛遇见期待已久的幸福。

早餐五点多钟,东山最大的海鲜市场——西埔中心市场就已是人声鼎沸、熙熙攘攘,各种海鲜还在睡梦之中,就被拉来这里示众。在这个市场里,有一片区域是属于贝类的。我最爱吃的生蚝,在这里现剥现卖,个个体态丰腴。

偶遇性格开朗的卖贝类海鲜的大妈,我问她卖的十多种贝类都叫得出名字吗?她笑说,当然喽,它们就是我的孩子!七扯八扯,扯到了她的女儿三年前通过雅思考试,赴英国留学,丈夫是公务员,她在这里卖海鲜,更像是在打发时光。她说,一个人凭自己的能力获得好生活,这是最令人开心的。

大妈说自己不卖死的东西,眼前的这些贝类都是活的,连血蚶也不例外。血蚶的两壳表面如瓦屋棱,呈散射形。蚶肉为紫赤色,汁水如血,味极鲜美,是下酒的佳肴。大妈告诉我,血蚶最通俗也是最偷懒的做法是白灼,烧一锅水,将盛着血蚶的漏勺放进锅里,嘴里念一二三……十,出锅装盘,直接上桌。我觉得叫它白痴烹调法,似乎比较贴切。我曾经吃过白灼血蚶,掰开后血汁横流,蘸以陈年老醋,鲜甜可口。若有啤酒在手,幸福感将倍增。

相比之下,生腌血蚶的技术含量要高许多。虽然它也要经过“白痴”这一关,但是厨师还得亲手剥开血蚶,将一半空壳扔掉,将另一半带肉的壳摆在瓷盘中,再拌以酱油、醋、蒜蓉、葱花等,让晶莹饱满的蛤肉漂浮于分不清是血水还是酱油醋的浓汁中。端上桌来,看着香艳,吃着雅致,比吃白灼血蚶不仅省力,而且没有血腥的感觉。

在东山,贝类比鱼儿更像尤物,痴迷者众。我在亲营村渔排上吃过活扇贝。下锅之前,这些扇贝仿佛在跳舞,只见两片贝壳一张一合,咔咔有声,节奏感很强,好玩极了。白煮出来的扇贝鲜甜得没朋友,令人不能不相信任何海鲜都有它的豆蔻年华,应该在它最生猛最青春的时候,用最尊重原汁原味的方式享用它。

东山人很亲切地将小鱿鱼叫做小管,好像叫唤邻家孩童似的。

小管是东山岛的标志性海鲜,东山海域清澈海水是小管们夜夜笙歌的乐园。南门湾一带从农历4月到10月,渔民就将这片海域当作自家的鱼池,体验着信手拈来的快感。每天夜里,他们利用小管热爱光明的特点,以灯光诱捕鱿鱼,并就近卖给了大排档,大排档转手又卖给了食客。从大海到餐桌几乎是零距离。渔民高兴,食客高兴,大排档的老板更高兴。瞧他们通宵达旦地营业,而没有倦容,就明白支撑这种精神的是多么丰厚的利润。

刚上岸的鱿鱼透明清澈,仿佛能看见它最后一天的幸福生活,比如吃了三只小虾、一只小鱼什么的,都能数得出来。再过一会儿,鱿鱼就不那么透明了,不过依然能感受到它的呼吸,因为那些密集的斑点像紫色的云彩一样在体内飘来飘去。此时的小管呈圆柱体,这是鲜活的重要标志。

东山餐馆的厨师总爱将活蹦乱跳的小管拿去白灼和油焖,连墨袋一起吃,认为这样丰富的氨基酸一点也不流失。我觉得还有一种吃法更具魅力,那就是小管刺身:将小管洗切后迅速冰镇十分钟,然后佐以芥末和酱油,入口既鲜甜又脆爽,吃得我心潮澎湃,犹如东山的海!

当城里人以吃龙虾、大鲍鱼为高档享受时,东山人却以巴浪鱼、篮子鱼为日常的最爱。在东山三日,我所接触的水产养殖者、鱼贩子和餐厅厨师,他们无不坚持一个共同的理念:新鲜高于一切。无论贵贱,鲜活才是最重要的。

纺锤体形的巴浪鱼(学名叫蓝圆)是东山周边海域最丰富多产的经济鱼类,在乌礁湾海滩上,刚上岸的巴浪鱼每斤只要七八元,比有些蔬菜还便宜。东山人喜欢将鲜活的巴浪鱼洗净,用粗盐、胡椒粉稍加腌制,然后把鱼放在竹箕内,在开水中用慢火浸熟。待巴浪鱼完全冷却后,蘸豆瓣酱吃。他们称之为“巴浪鱼饭”。

在东山岛,满街都是“地瓜粥”店,主要卖早餐和夜宵。“巴浪鱼饭”是地瓜粥最不可或缺的经典配菜。巴浪鱼肌理结实,余味甘甜,咀嚼起来有劲,与生津止渴的地瓜粥形成东山绝唱。据说,地瓜粥与巴浪鱼饭,是远游在外的东山人最牵挂的乡愁。

(黄橙)

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